图：食力／提供 “莴苣”是生菜沙拉里常见的食材，虽然我国也有种植，但不少人觉得吃起来比国外进口的还要苦，感觉比较不好吃。事实上，莴苣类生菜中的苦味来源其实是因为某些“倍半萜内酯（Sesquiterpene lactones）”化合物，天然存在于莴苣以及菊苣中，当浓度越高，苦味则会越明显，而台湾的种植环境更容易诱发苦味物质的生成。

前一阵子美国曾爆发萝蔓莴苣感染O157:H7型大肠杆菌食品中毒事件，现正恰逢台湾国产莴苣的产季，有读者询问：“为什么台湾自产的萝蔓莴苣会比较不好吃？台湾产的很多都很苦。”依照《食力》先前“下田”考察的经验，的确国产的莴苣吃起来的味道相较于进口莴苣会稍苦一些，但到底是什么原因造成这种结果？

造成莴苣苦味来源的凶手是这些物质！

想要吃得没负担的时候，沙拉总是首选，但很多人都会发现，有时候沙拉中的莴苣类生菜会吃起来苦苦的，这个苦味来源究竟是什么呢？

莴苣类生菜中的苦味来源其实是因为某些“倍半萜内酯（Sesquiterpene lactones）”化合物，包括山莴苣素（lactucin）、脱氧山莴苣素（8-deoxylactucin）及山莴苣苦素（lactucopicrin）等都是倍半萜内酯的一种，天然存在于莴苣以及菊苣中，当浓度越高，苦味则会越明显。

品种、种植温度高、种太久......都会影响苦味

既然莴苣类生菜中的“倍半萜内酯”是天然存在的物质，那为什么国产萝蔓吃起来会比进口的相对较苦呢？

会造成苦味不同，除了不同品种的莴苣生菜会有不一样的苦度之外，其实与“抽苔（Bolting）”也有很大的关系。

 

抽苔：植物受到温度、光照等环境变化影响，随著花芽开始分化，茎迅速伸长，植株变高、开花的现象。

 

一旦莴苣类植物开始抽苔、开花，它就会变得更苦，2009年就有一研究显示，莴苣的花茎上的叶子所含的倍半萜内酯，会比其他部位的叶子所含的浓度来得高，因此吃起来就会比较苦。

而会加速莴苣抽苔的原因之一为“气温”，莴苣喜欢生长在较冷凉的环境中，但是当温度越高，就会容易发生抽苔现象，而台湾种植萝蔓的时间约在10月～隔年1月，但虽是冬季，温度仍不若美国低温，也因此种在田间的萝蔓若是未实时采收，就会容易抽苔、开花。

除此之外，即便莴苣在种植期间尚未有明显的抽苔，但是过度成熟也会造成明显苦味，因此若农民为了收成后的重量较高而未实时采收，种太久也可能会导致吃起来越苦。

图中的进口莴苣为短芯，显示它尚未抽苔，若是抽苔会有明显细长的芯。（图：食力／提供）

开始抽苔的莴苣会有较长的芯，植株也会因此长得较高。（图：食力／提供）

下次如果再吃到较苦的国产莴苣，就会知道是因为生长环境所造成的因素啰！若真的不喜欢莴苣的苦味，可尝试以冰水清洗菜叶，就能够显著降低莴苣中的倍半萜内酯含量和苦味喔！

前一阵子美国曾爆发萝蔓莴苣感染O157:H7型大肠杆菌食品中毒事件 想要吃得没负担的时候，沙拉总是首选，但很多人都会发现，有时候沙拉中的莴苣类生菜会吃起来苦苦的，这个苦味来源究竟是什么呢？ 莴苣类生菜中的苦味来源其实是因为某些“倍半萜内酯（Sesquiterpene lactones）”化合物